MILHOJAS DE PAN BAO, MAGRET DE PATO Y CHIRIMOYA

por Editor | 3 Abr 2025 | RECETAS

MILHOJAS DE PAN BAO, MAGRET DE PATO Y CHIRIMOYA

Fuente de la receta: María Ogino.

INGREDIENTES

Para 6 raciones:

Magret de pato.
Germinados de brocoli (en este caso fueron de propia geminación porque fueron difícil de encontrar).
Para el Pan Bao: 250 gr. de harina de trigo, 6 gr. de levadura fresca, 160 ml. de agua, 1 cucharada de azúcar.
Para la gelatina vinagreta de chirimoya: 4 hojas de cola de pescado (gelatina), 200 gr. de pulpa de chirimoya, 1 y ½ cucharadita de mostaza antigua, ¼ cucharadita de sal, 1 pizca de pimienta molida, 3 cucharadas de crema de vinagre de manzana verde, 1 pizquita de curry, ¼ de taza de aceite de oliva mezcla suave.
Para la gelatina de chirimoya: 4 hojas de cola de pescado (gelatina), 200 gr. de pulpa de chirimoya, 1 cucharadita de azúcar, 1 chorrito de limón.
Para el Coral: Colorante alimenticio en polvo, 10 gr. de harina, 55 gr. de agua, 60 gr. de aceite de girasol, 1 pizca de sal, 1 pizca de caldo de pollo en polvo, ¼ de cuchara de colorante rojo en polvo.
Para la salsa de foire: 100 gr. de crema de foire, 1 cucharada de aceite de Magret, 1 piza de pimienta, 1 pizca de sal, ½ taza de nata para cocinar, ¼ de taza de vino blanco semidulce (la Finca de la Malcriada).

PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN

– Pan Bao, en el agua agregar la levadura y diluir bien, añadir todos los ingredientes y amasar muy bien hasta que la masa quede menos pegajosa, dejar reposar una hora hasta que doble su tamaño.

Dividir la masa en porciones iguales y estirar hasta que la masa quede medio centímetro de grosor. Colocar en la vaporera y cocinar 5 minutos.

– Gelatina vinagreta, hidratar bien la gelatina y secar el exceso de agua, poner todos los ingredientes e intentar integrar bien, si la gelatina no se diluye pasar la mezcla al baño maría a fuego lento hasta que esta se diluya, reservamos en frío.

– Gelatina de chirimoya, hidratar la gelatina y secar el exceso de agua, poner todos los ingredientes juntos e integrarlos bien.

– Coral o teja, mezcla todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea. Hacer la mezcla en cucharadas en una sartén antiadherente a fuego lento y mucha paciencia para que salgan los corales perfectos.

– Para la salsa de Foire, saltear la crema de foire y añadir la sal, la pimienta y el vino blanco hasta que quede el Foire diluido y se forme una mezcla homogénea, se le añade la nata y reducir un poco.

Emplatar al gusto y a disfrutar del plato.

SOUFFLE DE PESTIÑOS RELLENOS DE CHIRIMOYA

por Editor | 3 Abr 2025 | RECETAS

SOUFFLE DE PESTIÑOS RELLENOS DE CHIRIMOYA

Fuente de la receta: María Ogino.

INGREDIENTES

Para 6 raciones:

Para la crema: 500 ml. de nata fresca, 300 gr. de azúcar, 200 gr. de claras, 12 hojas de gelatina, 800 gr. pulpa de chirimoya, 250 gr. de mascarpone.
Para el Pestiño: 500 gr. de harina,125 ml. de aceite de oliva (aromatizado con cascara de limón y anís en grano), ½ cucharada de Canela, 93 ml. vino blanco.
Para la Tierra: 250 gr. de frutos secos (nueces de macadamia y anacardos), 25 gr. de pasa, 1 cucharada de manteca de cacahuetes, 200 gr. de chocolate con leche de la Alpujarra.
Para el chocolate de chirimoya: 200 gr. de chocolate blanco, 300 gr. de pulpa de chirimoya.

PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN

Para la crema de chirimoya, montaremos la nata a punto de nieve y reservamos. Ponemos las claras con el azúcar a baja temperatura para que el azúcar se integre sin que las claras se cocinen, montamos las claras a punto de nieve y reservamos.

El mascarpone a temperatura ambiente lo batimos hasta quedar cremosa y reservamos.

Ponemos 200 gr. de pulpa de chirimoya al baño maría y diluimos la gelatina.

Mezclamos todo, a la pulpa de gelatina le añadimos el resto de pulpa y mezclamos bien.

Mezclamos el merengue y la nata montada, cuando quede bien integrado lo mezclamos con el mascarpone y por último añadimos la pulpa, mezclamos todo con movimientos envolventes con mucho cuidado de no chafar mucho.

Reservamos la mezcla en frio.

Para el Soufflé, mezclamos todos los ingredientes y amasamos bien hasta hacer una masa homogénea, dejar reposar 30 minutos, a continuación, extendemos la masa y la cortamos con un molde redondo y freímos en aceite de girasol a fuego fuerte con cuidado de que no se nos queme, éste se debe de inflar y hacerse una bolita.

Dejar enfriar y rellenar de la crema.

Emplatar colocando una base de tierra y sobre ella el pestiño relleno, terminaremos dándole un toque de chocolate de chirimoya.

TARTA DE CHIRIMOYA

por Editor | 27 Mar 2025 | RECETAS

TARTA DE CHIRIMOYA

Fuente de la receta: Leopoldina Albertuz.

INGREDIENTES

Para 6 raciones:

300 gr. de pulpa de chirimoya.
300 gr. de nata para montar.
50 gr. de azúcar.
15 ml. de leche.
3 claras de huevo.
6 hojas de gelatina neutra.
140 gr. de galletas digestive.
80 gr. de mantequilla.
Colorante de color verde.
Frutos rojos.
Pepitas de chocolate negro para fundir (para decorar).

PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN

Para los filamentos de caramelo: 100gr de azúcar y 100ml de agua. Los mezclamos y Ponemos a hervir sin remover, cuando tenga un color dorado retiramos y dejamos enfriar un poco para que espese y poder hacer sobre un papel de hornear la figura que deseemos. Dejar enfriar.

– Para la base de la tarta. trituramos las galletas hasta convertirla en polvo y añadir la mantequilla derretida, mezclar todo. Colocar la mezcla triturada y aplastar con el dorso de una cuchara sopera para que la base quede lisa y apretada en moldes pequeños desmontables.

– Para la tarta de chirimoya: hidratar las hojas de gelatina. Montar la nata muy fría y reservar.

Montar las claras con el azúcar glass y reservar. Calentar la leche con la pulpa y añadir la gelatina hidratada. Mezclar todo con movimientos envolventes primero la leche con la pulpa, a continuación, las claras y después la nata. Remover para que no se bajen. Verter la mezcla en los moldes sobre la base de galleta reservar en el frigorífico al menos unas 6 horas antes de consumir

– Para la decoración. Un poco de chirimoya bien triturada, con un poquito de agua, Maizena según el espesor deseado y colorante alimenticio de color verde, todo muy bien mezclado. Reservar.

Presentación del Plato.- Desmoldar y decorar con frutos rojos, pepitas de chocolate dando un toque como si fueran pepitas de chirimoya, colocar el filamento de caramelo con cuidado y alrededor dar un toque de la crema de color verde. Listo para degustar.

VACÍO DE CORDERO SEGUREÑO IGP Y CHUTNEY DE CHIRIMOYA

por Editor | 27 Mar 2025 | RECETAS

VACÍO DE CORDERO SEGUREÑO IGP Y CHUTNEY DE CHIRIMOYA

Fuente de la receta: Lucas Martí.

INGREDIENTES

Para 6 raciones:

2 chirimoyas.
1 cebolla roja.
Cardamomo.
Jengibre.
Pimiento rojo.
Chile.
Canela.
Vinagre.
Azúcar.
Aceite de oliva

PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN

Para el Chutney, pela y retira cada semilla de la chirimoya, cortándola en trozos, sofríe la cebolla y el pimiento con un toque de aceite de oliva virgen extra, añade el ajo y el jengibre rallado, y dejar que repose, el chutney necesita tiempo para que sus sabores se intensifiquen y armonicen.

El cordero se asa al gusto de cada uno.

Presentación del Plato.- Utilizamos para el montaje un banquete en el cual se unen el chutney acompañado de trocitos de cordero segureño dando un toque de inspiración andaluza.

HOJALDRADO DE CARRILLADA Y CHIRIMOYA

por Editor | 27 Mar 2025 | RECETAS

HOJALDRADO DE CARRILLADA Y CHIRIMOYA

Fuente de la receta: Hector Romero.

INGREDIENTES

Para 6 raciones:

300 g de carrillada de cerdo ibérico.
1 pimiento verde.
1 pimiento rojo.
3 dientes de ajo.
1 cebolla.
1 tomate.
250 ml de vino P.X.
2 hojas de laurel.
1 l de caldo de carne.
Sal y pimienta.
1 gr. de comino.
1 gr. de pimentón.
Harina.
300 gr de chirimoya.
1 CC. de Agar-agar.
Masa de hojaldre preparada.
Aceite de oliva.
Granos de enebro.

PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN

Limpiamos las carrilladas bien de grasa y reservamos esta grasa. En una cacerola, echamos un poco de aceite de oliva y dejamos a fuego medio, mientras salpimentamos y pasamos las carrilladas por harina. Doramos en el aceite y reservamos. Limpiamos las verduras y troceamos, en ese mismo aceite salteamos las verduras, salpimentamos, dejamos cocer hasta que estén tiernas, incorporamos las carrilladas y regamos con el vino. Dejamos que evapore el alcohol a fuego lento.

Por otro lado, hacemos un caldo con la grasa sobrante, una hoja de laurel, unos granos de enebro, sal y pimienta. Dejamos hervir fuerte y desgrasamos.

En la carne, echamos el laurel, el comino, la mitad de la pulpa de la chirimoya y reservamos todas las semillas, agregamos el caldo anterior y cocemos a fuego medio bajo durante 1 hora ½ o cuando estén tiernas las carrilladas.

Limpiamos las semillas, secamos y metemos en el horno a 100º durante 3 horas. Reservar.

Para la glasa, usaremos la otra mitad de la pulpa de chirimoya, trituramos y llevamos al fuego bajo hasta alcanzar los 65º retiramos y agregamos el Agar-agar, volvemos a poner en el fuego hasta que espese. Reservar.

Cortamos el hojaldre en dos partes iguales y cocinamos en el horno a 180º durante 25 minutos, retiramos y antes de que enfríe les damos la vuelta y ponemos peso encima para igualar las masas. Reservar.

Retirar las carrilladas cuando estén tiernas, trituras las verduras para hacer la salsa, reservando unos 100 ml para terminación.

Desmenuzamos la carne, mezclando con un poco de la salsa y calentamos a fuego bajo.

En un robot de cocina echamos la salsa de chirimoya y trituramos para evitar grumos, en una cacerola echamos los 100 ml de salsa y calentamos, agregamos Agar-agar y espesamos, reservar.

Presentación del Plato.- Utilizamos una de las planchas de hojaldre, rellenamos con la carne y chirimoya, cubrimos con la otra masa de hojaldre. Con la glasa de chirimoya cubrimos la masa de hojaldre, rallamos las semillas de chirimoya por encima y con la glasa de carne decoramos el hojaldrado, presentar y servir.