MILHOJAS DE PAN BAO, MAGRET DE PATO Y CHIRIMOYA

por Editor | 3 Abr 2025 | RECETAS

MILHOJAS DE PAN BAO, MAGRET DE PATO Y CHIRIMOYA

Fuente de la receta: María Ogino.

INGREDIENTES

Para 6 raciones:

Magret de pato.
Germinados de brocoli (en este caso fueron de propia geminación porque fueron difícil de encontrar).
Para el Pan Bao: 250 gr. de harina de trigo, 6 gr. de levadura fresca, 160 ml. de agua, 1 cucharada de azúcar.
Para la gelatina vinagreta de chirimoya: 4 hojas de cola de pescado (gelatina), 200 gr. de pulpa de chirimoya, 1 y ½ cucharadita de mostaza antigua, ¼ cucharadita de sal, 1 pizca de pimienta molida, 3 cucharadas de crema de vinagre de manzana verde, 1 pizquita de curry, ¼ de taza de aceite de oliva mezcla suave.
Para la gelatina de chirimoya: 4 hojas de cola de pescado (gelatina), 200 gr. de pulpa de chirimoya, 1 cucharadita de azúcar, 1 chorrito de limón.
Para el Coral: Colorante alimenticio en polvo, 10 gr. de harina, 55 gr. de agua, 60 gr. de aceite de girasol, 1 pizca de sal, 1 pizca de caldo de pollo en polvo, ¼ de cuchara de colorante rojo en polvo.
Para la salsa de foire: 100 gr. de crema de foire, 1 cucharada de aceite de Magret, 1 piza de pimienta, 1 pizca de sal, ½ taza de nata para cocinar, ¼ de taza de vino blanco semidulce (la Finca de la Malcriada).

PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN

– Pan Bao, en el agua agregar la levadura y diluir bien, añadir todos los ingredientes y amasar muy bien hasta que la masa quede menos pegajosa, dejar reposar una hora hasta que doble su tamaño.

Dividir la masa en porciones iguales y estirar hasta que la masa quede medio centímetro de grosor. Colocar en la vaporera y cocinar 5 minutos.

– Gelatina vinagreta, hidratar bien la gelatina y secar el exceso de agua, poner todos los ingredientes e intentar integrar bien, si la gelatina no se diluye pasar la mezcla al baño maría a fuego lento hasta que esta se diluya, reservamos en frío.

– Gelatina de chirimoya, hidratar la gelatina y secar el exceso de agua, poner todos los ingredientes juntos e integrarlos bien.

– Coral o teja, mezcla todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea. Hacer la mezcla en cucharadas en una sartén antiadherente a fuego lento y mucha paciencia para que salgan los corales perfectos.

– Para la salsa de Foire, saltear la crema de foire y añadir la sal, la pimienta y el vino blanco hasta que quede el Foire diluido y se forme una mezcla homogénea, se le añade la nata y reducir un poco.

Emplatar al gusto y a disfrutar del plato.

SOUFFLE DE PESTIÑOS RELLENOS DE CHIRIMOYA

por Editor | 3 Abr 2025 | RECETAS

SOUFFLE DE PESTIÑOS RELLENOS DE CHIRIMOYA

Fuente de la receta: María Ogino.

INGREDIENTES

Para 6 raciones:

Para la crema: 500 ml. de nata fresca, 300 gr. de azúcar, 200 gr. de claras, 12 hojas de gelatina, 800 gr. pulpa de chirimoya, 250 gr. de mascarpone.
Para el Pestiño: 500 gr. de harina,125 ml. de aceite de oliva (aromatizado con cascara de limón y anís en grano), ½ cucharada de Canela, 93 ml. vino blanco.
Para la Tierra: 250 gr. de frutos secos (nueces de macadamia y anacardos), 25 gr. de pasa, 1 cucharada de manteca de cacahuetes, 200 gr. de chocolate con leche de la Alpujarra.
Para el chocolate de chirimoya: 200 gr. de chocolate blanco, 300 gr. de pulpa de chirimoya.

PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN

Para la crema de chirimoya, montaremos la nata a punto de nieve y reservamos. Ponemos las claras con el azúcar a baja temperatura para que el azúcar se integre sin que las claras se cocinen, montamos las claras a punto de nieve y reservamos.

El mascarpone a temperatura ambiente lo batimos hasta quedar cremosa y reservamos.

Ponemos 200 gr. de pulpa de chirimoya al baño maría y diluimos la gelatina.

Mezclamos todo, a la pulpa de gelatina le añadimos el resto de pulpa y mezclamos bien.

Mezclamos el merengue y la nata montada, cuando quede bien integrado lo mezclamos con el mascarpone y por último añadimos la pulpa, mezclamos todo con movimientos envolventes con mucho cuidado de no chafar mucho.

Reservamos la mezcla en frio.

Para el Soufflé, mezclamos todos los ingredientes y amasamos bien hasta hacer una masa homogénea, dejar reposar 30 minutos, a continuación, extendemos la masa y la cortamos con un molde redondo y freímos en aceite de girasol a fuego fuerte con cuidado de que no se nos queme, éste se debe de inflar y hacerse una bolita.

Dejar enfriar y rellenar de la crema.

Emplatar colocando una base de tierra y sobre ella el pestiño relleno, terminaremos dándole un toque de chocolate de chirimoya.

KINDER SORPRESA

por Editor | 3 Abr 2025 | RECETAS

KINDER SORPRESA

Fuente de la receta: Arianne Galindo.

INGREDIENTES Y ELABORACION

Para 6 raciones:

Para el relleno del kínder: 145 gr. de harina, 25 gr. de azúcar, 7 gr. de miel, 1,5 gr. de bicarbonato, 50 gr. de agua, 120 gr. huevo pasteurizado, 5 gr. de sal.

Mezclar todos los ingredientes y triturar hasta que no queden grumos.

Reservar en frío dentro de un molde de medio huevo, congelaremos y cuando este congelada juntaremos las dos mitades dándole un poco de calor con las manos. Introducimos un palillo por la parte que menos se vea y volveremos a meter en el congelador.

Derretimos el chocolate blanco con un poco de manteca de cacao, cuando este derretido bañaremos los huevos y los dejamos en una bandeja con papel absorbente descongelar una hora mínimo.

Para el Bizcocho de Morcilla: 235 gr. de harina, 235 gr. de azúcar, 4 huevos, 120 gr. de aceite, 1 sobre de levadura, 120 gr. de zumo de naranja, 330 gr. de Mozilla sin tripa desmenuzada.

Batir los huevos con el azúcar hasta que se blanqueen. Añadiremos la harina tamizada poco a poco, cuando este bien integrando iremos añadiendo los demás ingredientes uno a uno.

PRESENTACIÓN

Trituraremos el bizcocho y lo pondremos en el fondo del plato, pondremos el huevo encima del bizcocho y a continuación pondremos el helado de leche fresca de almendra. Para acabar le pondremos una lámina de papel de plata comestible encima del huevo, y petazetas de chocolate al helado por encima.

NIÑOYAKI RELLENO DE CHIRIMOYA, TARTAR DE CARABINERO Y HELADO DE COCO Y CHIRIMOYA

por Editor | 3 Abr 2025 | RECETAS

NIÑOYAKI RELLENO DE CHIRIMOYA, TARTAR DE CARABINERO Y HELADO DE COCO Y CHIRIMOYA

Fuente de la receta: Arianne Galindo.

INGREDIENTES Y ELABORACION

Para 6 raciones:

– Para la niñoyaki: 145 gr. de harina, 25 gr. de azúcar, 7 gr. de miel, 1,5 gr. de bicarbonato, 50 gr. de agua, 120 gr. huevo pasteurizado, 5 gr. de sal.

Mezclar todos los ingredientes y triturar hasta que no queden grumos. Reservar en frío.

– Para el relleno: 500 ml. de pulpa de chirimoya, 70 gr. de yema, 40 gr. de Maizena, 180 gr. de azúcar.

Ponemos la pulpa a calentar, moviéndola para que no se agarre sin que llegue a hervir, cuando este caliente, se lo añadimos a la mezcla de azúcar yema y maicena.

La mezcla la volveremos a llevar a fuego, moviendo para que no se queme, hasta que espese. Una vez que esta espesa la retiraremos del fuego y dejaremos enfriar.

Cuando esté fría la rellenamos una manga con la crema y la verteremos sobre moldes de semiesfera y la llevaremos al congelador.

– Para el tartar de carabinero: 500 gr de carabinero, C/s de chalota, C/S de cebollino, Jugo de una lima, Ralladura de una lima.

Pelamos los carabineros y le retiramos la tripa y cortamos en daditos pequeños, cortamos la chalota en daditos y se lo añadimos al carabinero, añadimos el zumo de lima y sazonamos. La ralladura de lima se la rallamos cuando ya este empatado.

PRESENTACIÓN

Sacamos la semiesfera del congelador cuando ya este congelada, la pasamos por la niñoyaki y la freiremos hasta que esté dorada, si es para comer después de hacerla la introduciremos en el horno a 180ºC durante 4 minutos, dejamos que baje de temperatura y el plato la colocamos encima pondremos el tartar de carabinero, al lado el bizcocho semi roto y encima el helado.

PIONONOS DE MOUSSE DE CHIRIMOYA Y CALABAZA, ESFERIFICACIONES Y AIRE DE CHIRIMOYA CON SALSA DE CHIRIMOYA Y MANGO

por Editor | 3 Abr 2025 | RECETAS

PIONONOS DE MOUSSE DE CHIRIMOYA Y CALABAZA, ESFERIFICACIONES Y AIRE DE CHIRIMOYA CON SALSA DE CHIRIMOYA Y MANGO

Fuente de la receta: Virginia Ruiz.

INGREDIENTES

Para 6 raciones:

Chirimoya

Ajonjolí

Alginato y Cloruro de Calcio

Pitahaya

Xantana

Nueces

Mango

Kale

Brotes de guisantes

Semillas de calabaza

Mantequilla Calabaza

Lecitina de soja

Elastic

Ascórbico

ELABORACIÓN

Para el pionono, con elastic se hace una gelatina de chirimoya y se rellena con una mousse de chirimoya y calabaza.
Esferificaciones, con alginato y cloruro de calcio se hacen esferificaciones de chirimoya.
Salsa de Chirimoya y mango.
Gel de Pitahaya, pitahaya y xantara.
Polvo de Nueces.
Kale crujiente, brotes de guisante.
Semillas de calabaza, tostadas con mantequilla de chirimoya.
Aire de Chirimoya, con lecitina y un aireador.

Presentamos el plato colocando los piononos, las esferificaciones en el plato y decoramos con la salsa y semillas al gusto.

CHIRIMOYA EN TEXTURA TROPICAL CON TIERRA DE PISTACHOS Y EMULSION DE MANDARINA Y CHIRIMOYA.

por Editor | 1 Abr 2025 | RECETAS

CHIRIMOYA EN TEXTURA TROPICAL CON TIERRA DE PISTACHOS Y EMULSION DE MANDARINA Y CHIRIMOYA.

Fuente de la receta: Virginia Ruiz.

INGREDIENTES

Para 6 raciones:

Chirimoya.

Ron Pálido.

Proespuma fría.

Pistachos.

Aguacate.

Mantequilla.

Sésamo.

Espinacas.

Mandarina.

Cacahuetes.

Soja.

Ajonjolí.

Agar-agar.

Lima.

ELABORACIÓN

Chirimoya osmotizada con ron Pálido. Macerar la chirimoya al vacío con el ron y dejarla hasta su utilización.
Espuma de Chirimoya. Hecha con un poco de almíbar TPT y proespuma frío.
Tierra de Pistachos. Triturar los pistachos con Aguacates tostados con mantequilla y sésamo.
Gel de Espinacas. Para hacer un gel verde escaldar las espinacas para aumentar el color y el sabor, triturar, colar y añadir lima.
Emulsión de mandarina y Chirimoya. Realizar la emulsión con el zumo y la pulpa de la chirimoya añadiendo Agar-agar hasta tener una textura de Gelée, triturar y reservar.
Cacahuetes, soja (brotes) y ajonjolí. Para terminar el plato.

Montamos el plato colocando las esferificaciones en el plato y decoramos al gusto.