PIONONOS DE MOUSSE DE CHIRIMOYA Y CALABAZA, ESFERIFICACIONES Y AIRE DE CHIRIMOYA CON SALSA DE CHIRIMOYA Y MANGO

por Editor | 3 Abr 2025 | RECETAS

PIONONOS DE MOUSSE DE CHIRIMOYA Y CALABAZA, ESFERIFICACIONES Y AIRE DE CHIRIMOYA CON SALSA DE CHIRIMOYA Y MANGO

Fuente de la receta: Virginia Ruiz.

INGREDIENTES

Para 6 raciones:

Chirimoya

Ajonjolí

Alginato y Cloruro de Calcio

Pitahaya

Xantana

Nueces

Mango

Kale

Brotes de guisantes

Semillas de calabaza

Mantequilla Calabaza

Lecitina de soja

Elastic

Ascórbico

ELABORACIÓN

Para el pionono, con elastic se hace una gelatina de chirimoya y se rellena con una mousse de chirimoya y calabaza.
Esferificaciones, con alginato y cloruro de calcio se hacen esferificaciones de chirimoya.
Salsa de Chirimoya y mango.
Gel de Pitahaya, pitahaya y xantara.
Polvo de Nueces.
Kale crujiente, brotes de guisante.
Semillas de calabaza, tostadas con mantequilla de chirimoya.
Aire de Chirimoya, con lecitina y un aireador.

Presentamos el plato colocando los piononos, las esferificaciones en el plato y decoramos con la salsa y semillas al gusto.

CHIRIMOYA EN TEXTURA TROPICAL CON TIERRA DE PISTACHOS Y EMULSION DE MANDARINA Y CHIRIMOYA.

por Editor | 1 Abr 2025 | RECETAS

CHIRIMOYA EN TEXTURA TROPICAL CON TIERRA DE PISTACHOS Y EMULSION DE MANDARINA Y CHIRIMOYA.

Fuente de la receta: Virginia Ruiz.

INGREDIENTES

Para 6 raciones:

Chirimoya.

Ron Pálido.

Proespuma fría.

Pistachos.

Aguacate.

Mantequilla.

Sésamo.

Espinacas.

Mandarina.

Cacahuetes.

Soja.

Ajonjolí.

Agar-agar.

Lima.

ELABORACIÓN

Chirimoya osmotizada con ron Pálido. Macerar la chirimoya al vacío con el ron y dejarla hasta su utilización.
Espuma de Chirimoya. Hecha con un poco de almíbar TPT y proespuma frío.
Tierra de Pistachos. Triturar los pistachos con Aguacates tostados con mantequilla y sésamo.
Gel de Espinacas. Para hacer un gel verde escaldar las espinacas para aumentar el color y el sabor, triturar, colar y añadir lima.
Emulsión de mandarina y Chirimoya. Realizar la emulsión con el zumo y la pulpa de la chirimoya añadiendo Agar-agar hasta tener una textura de Gelée, triturar y reservar.
Cacahuetes, soja (brotes) y ajonjolí. Para terminar el plato.

Montamos el plato colocando las esferificaciones en el plato y decoramos al gusto.

FALSO CANELON DE CHIRIMOYA CITRICA, RELLENO DE TARTAR DE ATUN Y RAPE SOBRE AJO NEGRO

por Editor | 1 Abr 2025 | RECETAS

FALSO CANELON DE CHIRIMOYA CITRICA, RELLENO DE TARTAR DE ATUN Y RAPE SOBRE AJO NEGRO

Fuente de la receta: Sergio González.

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN

Para 6 raciones:

Para el canelón: 300 gr. pulpa de chirimoya, 0,3 Agar-agar, Ralladura de lima, Citronela. Hervir todo y verter sobre una bandeja y enfriar.
Para el tartar de Atún y Rape: 50 gr. atún, 50 gr. rape, Cebolleta, Cebollino, Lima, Soja, Sal. Aderezar al gusto.
Para el ajo negro: 200 ml. de leche, 50 gr. almendra, 10 ml. aceite de oliva, 3 ml. vinagreta de Jerez, 1 ajo, Tinta de calamar, Pasta ajo negro, Sal. Triturar todo.

PRESENTACIÓN

Para la decoración: Flor de ajo, hoja de Capuccina, Caviar de Yuzu, aceite de oliva, esferificaciones de mango y naranja, aceite Plancton, Galleta mantequilla negra.

Cortamos la gelatina como si fuera un canelón, lo rellenamos con el tartar y lo enrollamos en cilindro. Lo colocamos sobre una base de ajo negro y lo decoramos al gusto.

CHIRIMOYA DE OTOÑO EN JETE

Fuente de la receta: Sergio González.

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN

Para 6 raciones:

Para el ciervo marinado: 400 gr. de lomo de ciervo, 20 ml. de Pedro Ximénez, Romero, Tomillo, Sal, Pimienta. Marinar durante 24 horas.
Para la gelatina de chirimoya: 300 ml. pulpa de chirimoya, 2 hojas de gelatina. Hidratar la gelatina en agua, calentar la chirimoya y mezclarla con la gelatina. Verter sobre un recipiente y enfriar.
Para los dados de chirimoya: Cortar la chirimoya en dados, despepitar y marcar a la plancha con mantequilla, sal y pimienta.
Para las salsas: 100 ml. de Jugo de carne, 30 ml. de pulpa de chirimoya, 5 ml. de zumo de frutos rojos. Mezclar y calentar todo.
Para la cebolla francesa glaseada: 3 cebollas francesas, 100 gr. de mantequilla, Tomillo, Romero. Cocer las cebollas francesas en la mantequilla con las hierbas.
Para el bizcocho de Chirimoya: 200 gr. de pulpa de chirimoya, 20 ml. de agua, 20 gr. de albúmina, 30 gr. de harina, Sal. Triturar todo y meter en un sifón, ponerle 2 cargas y rellenamos medio vaso de Plástico. Lo metemos en el microondas 30 segundos.
Para el cóctel: Agua, 330 ml. de pulpa de chirimoya, 120 ml. de Ron Mondero, 120 ml. de Vodka, 330 ml de Rania Calvente, Menta. Infusionamos todo.
Para el Crujiente de Chirimoya: 100 gr. de arroz muy cocido, 30 gr. de Chirimoya. Triturar todo, verter sobre papel sulfurizado, dejar secar, cortar trozos y freír en aceite.

PRESENTACIÓN

Para la decoración: Hoja de Capuccina, Frambuesas, Pan de Higos, Germinado de pino, Foie a la plancha, Castañas.

Marcamos el ciervo y el foie, reservamos.
Marcamos la cebolla francesa, los dados de chirimoya y las castañas.
Decoramos al gusto y acompañamos con el coctel y con el crujiente de chirimoya.

TARTA DE CHIRIMOYA

Fuente de la receta: Leopoldina Albertuz.

INGREDIENTES

Para 6 raciones:

300 gr. de pulpa de chirimoya.
300 gr. de nata para montar.
50 gr. de azúcar.
15 ml. de leche.
3 claras de huevo.
6 hojas de gelatina neutra.
140 gr. de galletas digestive.
80 gr. de mantequilla.
Colorante de color verde.
Frutos rojos.
Pepitas de chocolate negro para fundir (para decorar).

PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN

Para los filamentos de caramelo: 100gr de azúcar y 100ml de agua. Los mezclamos y Ponemos a hervir sin remover, cuando tenga un color dorado retiramos y dejamos enfriar un poco para que espese y poder hacer sobre un papel de hornear la figura que deseemos. Dejar enfriar.

– Para la base de la tarta. trituramos las galletas hasta convertirla en polvo y añadir la mantequilla derretida, mezclar todo. Colocar la mezcla triturada y aplastar con el dorso de una cuchara sopera para que la base quede lisa y apretada en moldes pequeños desmontables.

– Para la tarta de chirimoya: hidratar las hojas de gelatina. Montar la nata muy fría y reservar.

Montar las claras con el azúcar glass y reservar. Calentar la leche con la pulpa y añadir la gelatina hidratada. Mezclar todo con movimientos envolventes primero la leche con la pulpa, a continuación, las claras y después la nata. Remover para que no se bajen. Verter la mezcla en los moldes sobre la base de galleta reservar en el frigorífico al menos unas 6 horas antes de consumir

– Para la decoración. Un poco de chirimoya bien triturada, con un poquito de agua, Maizena según el espesor deseado y colorante alimenticio de color verde, todo muy bien mezclado. Reservar.

Presentación del Plato.- Desmoldar y decorar con frutos rojos, pepitas de chocolate dando un toque como si fueran pepitas de chirimoya, colocar el filamento de caramelo con cuidado y alrededor dar un toque de la crema de color verde. Listo para degustar.