MAR Y MONTAÑA, GAMBON SOBRE NIDO DE TARTAR DE CHIRIMOYA

– Para los nidos. Masa Filo. Extendemos la masa y la cortamos en cuadraditos a medida del molde que vamos a utilizar, utilizamos 4 laminitas por molde, pincelamos cada una con aceite de oliva y las colocamos una encima de otra. Horneamos hasta que quede crujiente.

– Para las Tuiles Coral. 10 gr. de harina, 55 ml de agua, 60 ml de aceite de girasol, una pizca de Sal y colorante alimenticio (negro, rojo y verde). Mezclamos los ingredientes con batidora menos el colorante, dividimos la mezcla en tres e integramos a cada uno un colorante. Poner una cucharada de la mezcla en una sartén antiadherente caliente, dejar que hierva y colocar en un papel absorbente, dejar enfriar.

– Para las huevas de caviar de Chirimoya. 50ml de zumo Chirimoya, ½ l de aceite de girasol, 1 hoja de gelatina neutra. El aceite de girasol debe de estar muy frio, hidratar la gelatina y calentar con el zumo de chirimoya a fuego medio hasta mezclar muy bien y conseguir una mezcla espesa. Llena una jeringuilla con la mezcla y vierte la mezcla gota a gota en un vaso batidor alto lleno de aceite frío. Las gotas irán cayendo poco a poco por el vaso y cuando lleguen al fondo se habrán solidificado en forma de bolitas. Cuela el aceite para separar las esferas de mango y coloca las bolitas en un plato o recipiente limpio.

Para los sabores de mango y frutos rojos repetir con sus zumos correspondientes.

– Para la crema de chirimoya. 300 gr de pulpa de chirimoya, 25 gr. de maicena y 10ml de agua. Poner a calentar la pulpa de chirimoya muy triturada, añadir el agua y la maicena hasta conseguir una mezcla homogénea.

– Para la decoración. 7 Gambones. Asamos los gambones con un punto de sal, limpiamos y reservamos la cabeza y el cuerpo limpio.