ARMONIA

-Ingredientes para 4 pax:

1 lomo de bacalao
4 chirimoyas enteras
2 dientes de ajo
1guindilla fresca
1 litro de aceite neutro
100gr de sal en escamas
1lima

-Elaboración:
Para el aceite de chirimoya:
Pela y extrae la pulpa de la chirimoya mezcla con el aceite, tritura hasta obtener una crema
suave. Lleva la mezcla al fuego y calienta unos minutos a fuego suave para infusionar los
sabores. Filtra dos veces, deja enfriar y guarda en nevera en recipiente hermético.

Para la sal de chirimoya:
Pela una chirimoya y corta en láminas, deshidrata en el horno a 60-70 grados durante 3/4 horas
aproximadamente. Deja enfriar y tritura con la sal en escamas.
Para el bacalao confitado:

Corta en 4 trozos el lomo y en un recipiente apropiado (que cubra los lomos), pon el aceite de
chirimoya que necesites, la temperatura debe ser de 60 grados, añade el ajo en láminas y la
guindilla para infusionar el aceite, a continuación pon los trozos de bacalao con la piel hacia abajo
Ve haciendo movimientos circulares suaves con el recipiente. Pasados 4/5 minutos (dependiendo
del grosor del lomo), retira el bacalao y reserva, debe quedar jugoso.

Para el pil pil de chirimoya:
Pela y corta en trozos la chirimoya, tritura con un poco de aceite de chirimoya que has utilizado
para confitar el bacalao hasta obtener una salsa fina, ahora ve añadiéndola poco a poco al aceite
infusionado y ve ligando hasta conseguir el pil pil, cuida que la temperatura no suba de los 60
grados ya que si se calienta en exceso se podría cortar.

Para los matices tropicales:
Pela la chirimoya, con mucho cuidado extrae lascas, ponles un poco de lima y reserva hasta el
emplatado, (la lima le aporta sabor y evita la oxidación).