FALSO MACARRON DE CHIRIMOYA
Fuente de la receta: Sergio González.
INGREDIENTES Y ELABORACIÓN
- Para el macarrón
1l de pulpa de chirimoya
30 gr agar-agar
Sal
Pimienta
Calentamos la pulpa, añadir el agar-agar y disolver. Poner a punto de sal y pimienta.
Enfriar a 50ºc e introducir una varilla de 0,8cm de diámetro de acero inoxidable previamente congelado en la mezcla y sacar, dejar gelificar y sacar con cuidado. Cortar en forma de macarrón.
- Espuma de chirimoya y Parmesano
300ml de pulpa de chirimoya
100ml nata
50gr parmesano en polvo
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Triturar todo, colar e introducir en un sifón con dos cargas.
- Yema curada
6 yemas de huevo
Soja para cubrir
Cubrir las yemas con la soja y dejarlos 16 horas en frio.
- Decoración
Jamón de pato
Parmesano en lascas
Nuez de foie
Trufa
Germinados frescos
PRESENTACIÓN
Poner los macarrones en el fondo del plato, encima la yema curada. Cubrimos con la espuma y decoramos con la nuez de foie, trufa, parmesana y algún germinado fresco.