ELLA

31 Dic 2025 | RECETAS

Fuente de la receta: Silvia Huete.

INGREDIENTES Y PREPARACION
Ingredientes para 4 pax.
Para el carpaccio de vieiras:
-4 vieiras
-aceite c.s
-sal c.s
-1lima
Congela previamente las vieiras. Una vez descongeladas o casi, córtalas en láminas muy finas.
Extiéndelas en un plato sin solapar y añade el zumo de lima, aceite y la sal.
Para el carpaccio de chirimoya:
-1chirimoya firme
-aceite c.s
-sal c.s
-1 lima
-agua
-hielo
Prepara un recipiente con agua , hielo y zumo de lima. Pela y retira las semillas a la chirimoya.
Con una mandolina saca láminas muy finas, introdúcelas en el recipiente que habías preparado
anteriormente durante unos minutos (este proceso es para que no se oxide), sécalas y extiende
en un plato sin solapar, píncela con aceite y ponles un poco de sal.
Para la chirimoya ahumada:
-1 chirimoya firme
-200gr de azúcar
-200gr de sal
-1/2 limón
-serrín de olivo
Pela, retira las semillas de la chirimoya y córtala en trozos regulares, rociados con limón. En un
recipiente extiende una base de la mezcla de sal y azúcar, incorpora los trozos de chirimoya y
cubre con el resto de la mezcla, deja en frío 48 horas. Saca los trozos de chirimoya, lávalos con
cuidado y sécalos. Extiéndelos en un plato y procede con el ahumado de olivo (ahumador y
campana).
Para la chirimoya encurtida en frío:
-1 chirimoya firme
-200ml de vinagre de manzana
-100ml de agua
-50gr de azúcar
Pela, retira las semillas y corta la chirimoya en trozos regulares. En un recipiente de cristal añade
la chirimoya y cubre con el resto de ingredientes, tapa con una gasa o paño y deja reposar 24
horas, pasado ese tiempo, tapa herméticamente y conserva en frío.
Para las palomitas de chirimoya:
-300gr de pulpa de chirimoya
-100ml de agua
-100gr de perlas de tapioca
Tritura la pulpa de la chirimoya con el agua, filtra (no deben quedar residuos de chirimoya). Lleva
a ebullición y cuece las perlas de tapioca hasta que queden transparentes, 30 minutos
aproximadamente. Cuela y extiende sobre un silpat o papel de hornear y deshidrata a 70º durante
3/4 horas y por último freír en trozos pequeños a 180º y espolvorea con sal.
Para la salsa ligera de chirimoya:
-1 chirimoya madura
-agua c.s
-zumo de lima c.s
-aceite c.s
-sal c.s
Tritura todo menos el aceite que se pone al final para emulsionar, rectifica de sabor y textura si lo
ves necesario, debe quedar una salsa ligeramente cremosa.
Para el perfume de chirimoya:
-100gr de pulpa de chirimoya madura
-80ml de agua destilada
-20gr vino Calvente blanco
-2gr miel de azahar
-2 gotas de agua de azahar
-recipiente de vidrio
Tritura la pulpa el agua y el vino, deja reposar 12 horas tapado y en frío. Filtra, no debe quedar
ningún resto de chirimoya, añade la miel y las gotas de agua de azahar, mezcla bien y conserva
en frío y en frasco de vidrio, puedes conservarlo 7/10 días.

 

PRESENTACIÓN

Monta el plato añadiendo unos brotes de rúcula fresca y unos pétalos de rosa mini deshidratados.

NOTA: El aceite y la sal que utilizo en esta receta están elaborados con chirimoya.